Tenera, succosa e con una fitta trama di grasso marmorizzato che ne determina la particolare morbidezza, la carne di manzo giapponese Wagyu è sempre più apprezzata nel mondo.
Il manzo Wagyu, considerato dai giapponesi e da molti chef il più pregiato al mondo, è un prodotto della tradizione culinaria giapponese in grado di raccontare la cultura del Paese insieme ad altri alimenti come il sushi e il sashimi.
Con il termine “Wagyu” (“wa” significa “Giappone”, mentre “gyu” sta per “bovino”) ci si riferisce a tutte e quattro le razze di bovini dell’isola – Japanese Black, Japanese Brown/Red, Japanese Shorthorn, Japanese Polled – la cui carne è caratterizzata da un’uniforme distribuzione intramuscolare di grasso che si scioglie a una temperatura bassissima di circa 20°C, che ne assicura la peculiare texture burrosa.
Nelle wagyu di qualità infatti il rosso della polpa si alterna alle venature bianche del grasso.
Le carni Wagyu hanno un proprio sistema di classificazione che misura il livello di grasso intramuscolare della carne, anche conosciuto con il termine di “marezzatura”.
La marezzatura si presenta come una rete di filamenti di grasso all’interno della massa muscolare della carne, ed è ciò che trasferisce succulenza, gusto e tenerezza alla carne.

L’ALLEVAMENTO

I bovini giapponesi vengono allevati con cura dalla nascita fino alla vendita quasi come se fossero membri del parentado: uno dei segreti della bontà della carne bovina giapponese risiede nell’amore e nella cura maniacale degli allevatori.
La cura quasi ritualista non è una leggenda: i bovini crescono in una condizione di vita molto favorevole, con un’alimentazione basata esclusivamente su erba da pascolo, mangime concentrato e fieno di riso. In alcuni allevamenti, l’acqua viene riscaldata in inverno e rinfrescata in estate. Le stalle sono sempre pulite e cosparse di trucioli di legno di cipresso o di cedro il cui aroma restituisce un’atmosfera rilassata. I capi inoltre non vengono mai separati per evitare agitazione, e sono spesso massaggiati con guanti di crine in modo da assicurare l’igiene ed evitare contratture durante i mesi più freddi.

LA CARNE

La bontà di questa carne si esprime in tre modi: consistenza, gusto e aroma. In questo caso si può parlare di “Aroma unico del Wagyu”, questa carne non assomiglia a niente in circolazione. Ricorda, dicono i giapponesi, sapori dolci come di pesca e noce di cocco. Una volta in bocca, se masticato adeguatamente, sprigiona quelli che vengono chiamati “aroma retronasale (retrogusto)” e “aroma da masticazione”.

Si tratta di una carne molto delicata nella lavorazione, e solo i ristoranti di miglior livello riescono a valorizzarne le caratteristiche davvero uniche.

Vi invitiamo a provarla per un’esperienza unica.